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王鸥自制广西的特色小吃酸嘢,其制作方式是怎样的?,小吃美食视频教学。

生活 2022-09-20 16:02:13 921

白糖融化后放入炸熟的食物,关火翻炒,直至冷却凝固,裹上一层均匀的白霜。糖霜外衣不止好看,更添一层酥脆甜蜜的风味。菜爸刷短视频发现反沙咸蛋黄比较火,正好他还没做过,决定今年中

白糖融化后放入炸熟的食物,关火翻炒,直至冷却凝固,裹上一层均匀的白霜。糖霜外衣不止好看,更添一层酥脆甜蜜的风味。菜爸刷短视频发现反沙咸蛋黄比较火,正好他还没做过,决定今年中秋就它了。咸蛋黄个头颇大,现做现卖,一颗只要2块5,是去揭阳旅游必打卡的平民美食。反沙小吃唯一的技术要点是:煮糖。二是,裹两次面糊并复炸,令外壳更厚,加强松脆的口感。特地选了个中山神湾菠萝,来完成这份期待。它比寻常菠萝更香甜,趟一趟热油后,这股香甜彻底释放,一咬biu汁,很是惊艳。微微酸味的平衡,让人不觉腻味,窸窸窣窣的甜意直往人心里钻。

王鸥自制广西的特色小吃酸嘢,其制作方式是怎样的?,小吃美食视频教学。

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还有2天中秋,心已经飞回老家了。

爸妈近期频繁打电话过来,说是找我商量中秋菜单,其实就是暗搓搓催我回家。

每次过节,都是菜妈负责做硬菜,蚝烙、酿菜、盐焗鸡、生腌蟹……这些都是她的拿手好菜。

菜爸呢,则喜欢做小孩子爱吃的小菜、甜食,最擅长的就是反沙系列。

反沙也叫翻沙,是潮汕经典的甜食烹制技法。

白糖融化后放入炸熟的食物,关火翻炒,直至冷却凝固,裹上一层均匀的白霜。

糖霜外衣不止好看,更添一层酥脆甜蜜的风味。

在咱们潮汕地区,每家都有一个反沙高手,万物皆可反沙。

比如名声在外的反沙芋头,口感松化甜美,还被蔡澜列入“死前必吃”清单。

还有红薯、山药、栗子、白果、花生、腰果,甚至柚子皮,都可反沙。

百搭食材咸蛋黄,当然也逃不过被反沙的命运。

菜爸刷短视频发现反沙咸蛋黄比较火,正好他还没做过,决定今年中秋就它了。

哈哈,行!那我就先来试试水呗——

反沙咸蛋黄

它最早由揭阳榕城一家叫“刘和隆后坡巷口咸蛋黄”的小吃店做起,至今已有25年历史。

咸蛋黄个头颇大,现做现卖,一颗只要2块5,是去揭阳旅游必打卡的平民美食。

又因食材常见、做法简单,在各短视频平台上有不少网友跟风复刻。

在广佛、上海等地,更有店家瞄准商机,比如广州正佳广场就有售卖,16元/4粒。

味道嘛,很多人表示一般般,口感干硬。

要我说,这玩意就得现做才好吃!

核心就在于给咸蛋黄穿上两层外衣:先裹浆油炸,再挂上糖霜。

炸至酥松的脆衣,对外黏住甜蜜,对内锁住绵沙咸香的蛋黄,这颗糖衣小炮弹试问谁能拒绝?

建议用香炸粉替代面粉,并在调糊时加入少量食用油,这2小招能让外壳口感更为蓬松酥脆。

要是不想额外买香炸粉,替代方子直接拿走

以1:2比例,调配中筋面粉、土豆淀粉,再加少量小苏打增加蓬松度。

反沙小吃唯一的技术要点是:煮糖。

全程小火熬煮至出现绵密的泡泡,微微发黄,就可以关火倒入咸蛋黄。(火大了容易做成“拔丝”或者焦糖化)

这会儿还不能歇着,要飞速翻炒,让表层糖浆迅速降温,直到凝结成白霜。

我还在原方子的基础上,做了两处改良:

一是,煮糖时加入切碎的柚子皮(去白瓤),也可用橙子、柠檬、西柚等果皮替代。

柑橘的天然芳香,给咸蛋黄沁入一股清新之气。

二是,裹两次面糊并复炸,令外壳更厚,加强松脆的口感。

举一反三,按这法子,我还复刻了上回去佛山有记餐厅探店吃到的一道反沙菠萝。

特地选了个中山神湾菠萝,来完成这份期待。

它比寻常菠萝更香甜,趟一趟热油后,这股香甜彻底释放,一咬biu汁,很是惊艳。

出锅再撒少许细砂糖、一把即食燕麦片,奶香、麦香随甜香翩然而至。

微微酸味的平衡,让人不觉腻味,窸窸窣窣的甜意直往人心里钻。

- 反沙咸蛋黄 -

[ 食材 ]

咸鸭蛋10个 白糖200g水(熬糖)100g 香葱末1根 炸粉120g 白酒适量 柚子皮1块

此配方为2人份

1大勺=1 table spoon=15ml

王鸥自制广西的特色小吃酸嘢,其制作方式是怎样的?

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.咸鸭蛋取蛋黄,喷上白酒放入蒸锅中蒸10分钟备用

2.柚子皮取黄色部分切碎

柚子皮白瓤会发苦

3.炸粉120g加入120g清水调成面糊,再加入10g食用油混合均匀

加入食用油会让炸出来的外壳更蓬松

4.咸蛋黄放入面糊中均匀裹上面衣,油温8成热放入咸蛋黄炸至面衣变硬

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5.把咸蛋黄捞出重新放入面糊中再裹上一层面衣,再放入油锅中炸至金黄捞出

两次裹面糊的方法可令外壳更厚口感更酥脆,不会像纯吃蛋黄。外壳可稍微炸干一点,保存时间长一些

6.锅中放入100g水、200g白糖小火熬至糖浆出现绵密的泡泡。熬好的糖浆中放入葱花、柚子皮、咸蛋黄,关火翻炒至咸蛋黄裹满糖霜

若觉得中秋只吃月饼有些单调,大可像这样备一份茶点拼盘,锦上添花。

集合了咸、甜、酸、酥、脆、糯,一样来一块,全家人都能吃得心满意足。

捻起一颗反沙咸蛋黄,还是热乎乎的,大大口咬下,把酥脆的外壳和绵软的咸蛋黄一网打尽。

糖霜在舌尖慢慢化开,蛋黄的咸香带着葱香就上来了,酥沙咸甜在嘴里蹦迪,咀嚼过后还余幽幽柚香。

吃它可不能矜持,太小口的话,只能咬到一嘴糖霜外壳,就有些腻喽。

千万记得佐上一壶好茶,去甜解腻,还能消食顺气,越品越香。

一次也别吃太多,留有余地,这份美味才能长长久久地记挂在心。

菜妈总说菜爸很会讨巧,明明大菜都是她做的,但是最受全场小孩儿欢迎的却是菜爸做的小菜。

菜爸则表示,先把小孩哄好了,让他们吃完一边玩去,大人才好安心吃大餐呀!

哎,敢情我小时候就这么被糊弄过来的

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