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川菜饭店厨师炒菜视频,饭店厨师是怎么试菜的味道的?

生活 2022-09-18 15:22:26 529

是家常应用最广泛的烹调方法。哈喽大家好,这里是小帅轻美食。在川菜中草鱼也占有很重要的地位,很多川菜中的传统鱼菜都是用草鱼烹饪。这也是川菜鱼的一大特点。也许你会认为这

是家常应用最广泛的烹调方法。哈喽大家好,这里是小帅轻美食。在川菜中草鱼也占有很重要的地位,很多川菜中的传统鱼菜都是用草鱼烹饪。这也是川菜鱼的一大特点。也许你会认为这要会失去鱼肉的鲜味,但说实话,作为长期生长在内陆的四川人来说,大多数还是对“鱼腥味”避之不及的。鱼骨剁成块,加入葱姜料酒和食盐抓匀腌制备用即可。倒入腌制好鱼骨翻炒均匀,最后加入没过鱼骨的清水。5个字:欲速而不达(不要因为着急就把菜赶紧做一做上桌,这样做是相反的,像上面那位说的,开店前先把一些正常要用的材料准备好。差的不仅仅是火候。这样才能保证芹菜不老。肉最好是用里脊。

川菜饭店厨师炒菜视频,饭店厨师是怎么试菜的味道的?

饭店大厨炒菜时都用勺子而不是一般的锅铲,这是为什么?

厨师炒菜的小技巧 炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

哈喽大家好,这里是小帅轻美食。

分享3种川菜中的草鱼做法,鱼肉鲜美,香辣入味,收藏起来下次做

草鱼肉质细嫩,土腥味小,是我国内陆地区分布广泛的一种淡水鱼类。在川菜中草鱼也占有很重要的地位,很多川菜中的传统鱼菜都是用草鱼烹饪。例如有名的“太安鱼,水煮鱼”等。

川菜的最大特点是“麻辣鲜香”,虽然辣椒是明朝中期才传入中国,但川人对辣椒的运用却已经达到“炉火纯青”的地步,作为“舶来品”的辣椒与四川当地的“麻椒”从相遇的那一刻起,就给人一种“相见恨晚”的感觉。

川菜的这“一麻一辣”正好就是鱼类“鱼腥味”的天然克星,所以品尝川菜中的鱼菜,你能更纯粹的感受到鱼肉本身鲜嫩的口感,而鱼腥味早已被去的差不多了。这也是川菜鱼的一大特点。也许你会认为这要会失去鱼肉的鲜味,但说实话,作为长期生长在内陆的四川人来说,大多数还是对“鱼腥味”避之不及的。

今天小帅就分享三道川菜中非常经典的三道鱼菜,闻起来很香,吃起来很爽,爱吃鱼的不要错过了。

【水煮鱼】

主要食材:

草鱼,干辣椒,辣椒面,花椒粒,芹菜。

①腌制鱼肉:

新鲜的草鱼处理干净后切片,将鱼肉和鱼骨分开。鱼肉切片,加入葱姜料酒抓拌均匀,再加入1茶匙食盐抓拌均匀,最后加入一个鸡蛋清,和2茶匙干淀粉抓匀上劲备用。鱼骨剁成块,加入葱姜料酒和食盐抓匀腌制备用即可。(煮出来的鱼肉嫩不嫩滑,关键就在于此哦)。

②炒料:

锅中放入两勺菜籽油,油烧至6成热下入干辣椒段和花椒粒炒香。下入蒜片,豆瓣酱1小勺,香辣酱1小勺炒香。倒入腌制好鱼骨翻炒均匀,最后加入没过鱼骨的清水(高汤最好)。

③煮制

水开后,可以放一把豆芽,黄瓜片等配菜,再次煮开后调味食盐,老抽和生抽酱油,之后用漏勺将锅中的食材捞入碗中铺底。

将锅中的汤汁烧开,下入腌制好的鱼肉,鱼肉煮至变色,约8成熟即可将鱼肉和汤汁一起倒入碗中。面上铺上一勺蒜末和1勺辣椒面。

④炝锅

锅中放入1大勺菜籽油,油温6成热下入1把干辣椒段和花椒粒,闻到香辣味后迅速倒入碗中即可。

最后的炝锅是这道菜香味的关键,辣椒段油温不要太高,否则辣椒一下锅就糊了,吹起来发苦。

【太安鱼】

相比水煮鱼的麻辣爽滑,那太安鱼给你的口感就是椒香麻爽。

主要食材:草鱼,干辣椒,花椒粒,泡姜泡椒,干淀粉,鸡蛋1个,葱姜蒜。

①鱼肉处理:

草鱼处理干净后,去掉鱼头,直接从中间剁成两半,再剁成3厘米左右的鱼块,加入料酒,姜片和食盐抓拌均匀备用。碗中打入一个鸡蛋打散,加入3茶匙干淀粉搅拌均匀,倒入鱼肉中加入适量清水抓匀,让鱼肉表面裹上厚厚的浓浆备用。

②炸制:

锅中烧宽油,油温6成热将鱼块依次放入锅中油炸,炸制定型捞出,待油温上升再复炸一次,炸制表面金黄变脆捞出控油。

厨师炒菜的小技巧与调料放置的方法

③炒料:

锅留底油,下入干辣椒和花椒粒炒香,再放剁碎的泡椒和泡姜,再加入1勺豆瓣酱和1勺香辣酱炒出香味,直接倒入炸好的鱼块翻炒均匀后加入没过鱼肉的清水,水开调味食盐,老抽,大火收汁,起锅前放1茶匙香醋提味即可。

做太安鱼最主要的是要面糊紧紧的包裹住鱼块,这样炸出来之后才能做到外焦里嫩。

【茄子烧鱼】

大家都知道四川有一道很有名的川菜叫“鱼香茄子”,但鱼香茄子里面没有鱼,有种感情被欺骗的感觉。但实际上茄子和鱼真的可以完美的搭配在一起。

主要食材:草鱼,茄子,二荆条辣椒,小米辣,葱姜蒜,鸡蛋2个,干淀粉。

①鱼肉腌制:

草鱼对半劈开切成块,加入葱姜料酒和食盐去腥入味,鸡蛋两个打散备用,干淀粉单独装一个碗中。

锅中烧宽油,油温6成热,将腌制好的鱼肉先在蛋液中裹一下,再在表面裹上一层干淀粉,下锅油炸至定型。炸完后待油温升高,复炸一次即可。

②炒料:

锅留底油,下入蒜末,青红辣椒圈炒香,再放入两勺豆瓣酱,1茶匙老抽酱油炒出红油,下入鱼块炒匀,加入没过鱼肉的清水,水开后将茄子切块倒入锅中,盖上盖子焖煮5分钟。

待茄子煮熟后第二次放入青红辣椒增香提鲜,调味食盐鸡精即可出锅。

这道菜的突出鲜辣,用的都是新鲜的辣椒,总共分两次放入,第一次是取辣味,第二次是取鲜味。

好了,今天关于川菜中的经典鱼菜就分享到这里了,细看后你会发现,所有的菜都没离开辣椒和花椒,曾经有人开玩笑说,如果川菜厨师没了辣椒,他们就不会做菜了。

但川菜对于辣椒的使用,精妙之处在于“川菜的辣从来不是单一的辣,而是香辣,酸辣,麻辣”等,它是一种复合型的“辣”,辣得醇厚,辣得讨巧,这才是川菜的魅力所在。

我是小帅轻美食,喜欢分享川味美食的美食爱好者,欢迎留言关注,一起交流美食,分享美食心得。

川菜饭店厨师炒菜视频,饭店厨师是怎么试菜的味道的?

5个字:欲速而不达(不要因为着急就把菜赶紧做一做上桌,这样做是相反的,像上面那位说的,开店前先把一些正常要用的材料准备好。

让人好笑啊!酒店做菜从选料,刀工,原材料加工,到出品是非常讲究的。差的不仅仅是火候。就那芹菜炒肉丝来说:芹菜必须得用芯。要是西芹必须得打皮。这样才能保证芹菜不老。肉最好是用里脊。切完要用蛋清和生粉腌过。

标签: 太安鱼(2) 干辣椒(42) 草鱼(42) 辣椒(87) 鱼肉(226) 食盐(663) 烹饪技巧(8020) 美食(18737)

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