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羊角菜怎么做咸菜,川菜的常用调料有哪些

生活 2022-09-18 14:07:21 892

《礼记》中写道:“脍,春用葱,秋用芥”,“芥酱鱼脍”,这是芥菜作为食用蔬菜的最早记载。这里的“脍”,指的是生肉,在古代,食用生肉并不是什么稀奇之事,不仅如此,古人对食脍还特别讲究。

《礼记》中写道:“脍,春用葱,秋用芥”,“芥酱鱼脍”,这是芥菜作为食用蔬菜的最早记载。这里的“脍”,指的是生肉,在古代,食用生肉并不是什么稀奇之事,不仅如此,古人对食脍还特别讲究。意思是肉要切得越细越薄为好,腐烂了就不能再食用了。籽用芥菜——油菜在很长的一段时间里,芥菜籽都是用来磨成粉,作为调料食用。大头菜多用于制作腌菜,其中要属四川宜宾的腌大头菜最有名。大叶芥菜以广东地区的水东芥菜最为有名,爽脆可口,质嫩无渣,鲜甜味美,没有了芥菜的苦涩味,深受欢迎。腌制晒干后的梅干菜,油光乌黑,香味醇厚,耐存储,也耐蒸煮,用梅干菜制作的梅干菜扣肉已成为浙江地区的一道传统的特色佳肴。

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大头菜和羊角菜是一个品种吗?不是一个品种,但都是十字花科蔬菜。大头菜,叫甘蓝是北方蔬菜。羊角菜别名,茎瘤芥是南方蔬菜。可以炒吃,腌出来的咸菜叫榨菜。

前天发了一篇有关四川捐赠湖北蔬菜的文章,发现有很多小伙伴对棒菜和莴笋,以及棒菜所属的芥菜类蔬菜存在很多的疑问和混淆,那么今天就想来细说一下芥菜,这个和我们生活密不可分的大家族。(蔬菜的叫法我统一按照相关史料和网络上比较普遍的名称来,可能会和有些地方的叫法不同。)

要追溯棒菜的来源,我们就得回到古代,去看看它的老祖宗—芥菜。

我国历史上关于芥菜的相关记载,大多都是关于芥菜籽制作的芥末。《礼记》中写道:“脍,春用葱,秋用芥”,“芥酱鱼脍”,这是芥菜作为食用蔬菜的最早记载。这里的“脍”,指的是生肉,在古代,食用生肉并不是什么稀奇之事,不仅如此,古人对食脍还特别讲究。比如孔子在《论语》中就详细地描述了食脍的讲究:

“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。”

意思是肉要切得越细越薄为好,腐烂了就不能再食用了。在古代没有丰富的调料品,肉类的腥膻味怎么盖住呢?这个时候,气味浓烈,能驱虫灭菌的调味型食物就很有必要了。所以春天的葱,秋天芥菜籽磨成的芥末就成了食脍的必备。

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籽用芥菜——油菜

在很长的一段时间里,芥菜籽都是用来磨成粉,作为调料食用。到了明朝,开始出现了籽用芥菜中的“油菜”。明朝《瑞州府志》中有言:

“油菜,似芥菜,根赤。子可压油。冬种春实。”

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现在每年春天,油菜花漫山遍野,很多地方还因为油菜花,成为了著名的旅游景点。即可观赏又可榨油,可以说是性价比很高的作物了。

大头菜

根用芥菜——大头菜

因为特殊的地理原因,四川是最先大量种植籽用芥菜的地区,这也为后来在四川及其周边地区演化出其他种类的芥菜打下了基础。比如根用芥菜的“芥菜疙瘩”,四川人也叫“大头菜”。大头菜多用于制作腌菜,其中要属四川宜宾的腌大头菜最有名。宜宾大头菜的种植历史悠久,清朝嘉庆版的《叙州府志·物产志》中有这样的记载:

“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”。

蔓菁即为大头菜。宜宾地处金沙江和岷江的交界处,偏酸性和天然的富硒土壤和常年温和湿润的气候,特别适合大头菜的种植和腌制。

腌制大头菜

茎用芥菜——笋子芥,茎瘤芥,抱子芥

根用芥菜演化的同时,茎用芥菜也开始出现,并且分化成了三种不同的芥菜,即笋子芥,茎瘤芥,抱子芥。

笋子芥,就是我们所说的“棒菜”。棒菜已经完全没有了芥菜的刺激性味道,且口感清脆,可直接凉拌,也可以清炒或者煮汤。它的根茎部分和莴笋很像,所以很多小伙伴很容易把这两者弄混淆。但其实棒菜和莴笋,在种属上都不是同一类蔬菜。莴笋,又叫莴苣,青笋等,是菊科莴苣属蔬菜,和棒菜最大的区别有两点,棒菜的肉是白色的,而莴笋的肉是绿色的;棒菜的叶子宽大无白浆,莴苣的叶子狭长有白浆。并且从整个外形上来看,棒菜比莴笋要肥硕高大很多。

茎瘤芥,又叫青菜头或者羊角菜。这就是大名鼎鼎的涪陵榨菜的原料,民国17年的《涪陵县志》中对榨菜有最初的记载:

“青菜有苞,有薹,盐腌名五香榨菜”

得益于涪陵得天独厚的地理环境,芥菜在这里演化出了脆嫩多汁的青菜头。再靠着当地人民的勤劳和智慧,孕育出了享誉世界的涪陵榨菜。

青菜头

榨菜好吃,做出来可是要费一番工夫的。有诗写道:

“种撒白露间,移植寒露田,经冬蕴采原,春获翡翠千。习风送露走,腌榨土窖坛,育得百味长,开坛碗里香。”

初秋播种,秋末移栽,冬季生长,春季收获,夏季制作,又到一个秋季,才得以吃上一口清脆爽口的榨菜。不过现在的涪陵榨菜早就实现了工业化生产,并且为了更加符合大众对健康的需求以及和国际化接轨,涪陵榨菜通过不断改善工艺,使得榨菜在保证清脆口感的同时向低盐化,0防腐剂的方向发展。

涪陵榨菜

抱子芥,就是儿菜了,也叫抱儿菜,娃娃菜,南充菜等。一颗完整的儿菜,是由中间的一根主干和四周侧芽堆叠着生长而成,如同一位慈祥的母亲环抱着多个孩子一样,一家人抱得紧紧的,相亲相爱。儿菜清香鲜美,脆嫩多汁。可生食,用以凉拌或者作泡菜;也可以炒食,比如炝炒儿菜,儿菜炒腊肉;也可以水煮,蘸着油辣子吃。儿菜产量大,一下子吃不完的,奶奶就会把它用盐腌制脱水后,晒干,做成咸菜,味道和口感都极棒,是我家最爱的咸菜之一。

叶用芥菜——大叶芥菜,雪里蕻

叶用芥菜在不同的自然条件和种植方法下,形成了多种不同类型的叶用芥菜。其中我们日常生活中最常见有大叶芥菜,就是我们吃的酸菜鱼里酸菜的原料。大叶芥菜以广东地区的水东芥菜最为有名,爽脆可口,质嫩无渣,鲜甜味美,没有了芥菜的苦涩味,深受欢迎。

另外还有分蘖芥菜的雪里蕻,《广群芳谱·蔬谱五》中写道:

“四明有菜名雪里蕻。雪深诸菜冻损,此菜独青。”

雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜,制作梅干菜的原料有很多,但要数雪里蕻制作的梅干菜味道最佳。腌制晒干后的梅干菜,油光乌黑,香味醇厚,耐存储,也耐蒸煮,用梅干菜制作的梅干菜扣肉已成为浙江地区的一道传统的特色佳肴。

雪里蕻

除了大叶芥和分蘖芥,叶用芥菜还有包心芥,花叶芥,瘤叶芥,相较于其他两种比较少见,这里就不再详细展开。

希望这篇文章能够让大家对芥菜家庭的成员有一个整体的了解,能够更加准确而深入地进行蔬菜相关的交流。最后我把总结的一张思维导图放上来,供大家参考,也欢迎指正补充。

以上就是今天的分享了,愿大家好胃口好心情!关于我的菜谱有任何疑问或者做法的讨论,欢迎在评论区交流。另外,如果我的文章对您有帮助,也请您关注,点赞,收藏,转发,谢谢您的支持!

四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。

榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席,也可用作菜肴的辅料和调味品,对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。

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